梅仕事④ 小梅漬け

今年の梅仕事です。

  • 小梅の薄口しょうゆ漬け(左)と白だし漬け(右)です。


スーパーに地元の野菜を扱っているコーナーがありまして
小梅のしょうゆ漬けを紹介していたので

やってみました。
5月下旬です。
薄口しょうゆの他に
白だしでもやってみました。
洗って、なり口を取り、乾かします。
清潔な瓶に入れて、注ぐだけ。
7~10日で仕上がるそうなので、
10日ほど漬け込み、取り出します。
塩加減は、どちらも同じくらいでしたが
やや、塩辛いので
うまみも入る白だし
来年は少し湯冷ましで2割ぐらい薄めて作ろうかと思います。
けっこうカリカリ梅が手ごろにできるので、いい感じです。
青梅の中にちょっとだけ熟していたのがあったのでしょうか
20個に1個ぐらい柔らかいのができちゃいました。

赤しそで色付けしてみましたが
市販のようには真っ赤に仕上がりません。

今年は減塩に成功。
丸のまま、卵の殻を入れて作っていた従来の方法の他に
6つ割り方法が昨年、初めてやってみてよかったので
今年もこの方法で。
だって、お料理に使うとき種をはがすから
最初から種を取っちゃたほうが便利です。
昨年までは塩は10%だったのですが
塩辛いので、今年は、7%。
6つ割りして種を除き、
7%の塩のうち半分をボールにいれた梅とよく混ぜます。
ジップロックだとうまく混ざりにくいので
ボールがおすすめ。
何回か上下を返し、
数時間後にさらに4分の1の塩を入れ、よく混ぜます。
何回か上下を返し、また数時間後、残りの塩を入れ
よく混ぜます。
ジップロックに入れ、
ストローで空気を抜き冷蔵庫で放置。
上下を返し、冷蔵庫に入れておくと
梅酢が出てきます。
重石はしませんでした。
4日後、梅酢はたくさんは出ないので
あく抜きした赤しそを、去年の白梅酢を加えて
塩漬け梅に加えました。
3日後、あまり赤しそに浸ってないので
さらに白梅酢を加えました。
ばっちり色づきます。
小梅の時より、発色いいでしょ。

重石をしなかったし、卵の殻も入れなかったのですが、
カリカリ加減はいい具合。
時間がたつとカリカリが失われていくようですが
どこまで耐えられるか。
卵の殻を入れるかどうかは、
冷蔵庫の保管でどうなるか経過観察していきます。
塩の時差投入が良かったので、
来年は、7%を6%にできればさらに減塩になるかな。

ちなみに昨年もお伝えしましたが
種は、しょうゆに漬けて梅しょうゆに。
小梅をつけた白だし
そうめんや冷やしうどんのつけ汁にばっちりです。
また、焼きナスを浸しておくと
夏場は、最高です。


梅酒ならぬ梅ウイスキー
焼酎をウィスキーに変えただけですがロックが合います。
ブランデーでもやりますが洗練されてるかも
ウィスキーの方が、雑味が合うような気がします。
気軽に和洋中、合う気がします。

横浜の松原商店街に行ったら
なんと完熟梅が1キロ300円。
少し、傷んでないか心配でしたが
2キロをそっと傷つけないように持ち帰りました。
1軍と2軍に仕分けします。
こちらは1軍

美味しそうですよね。いい香りがします。
洗って、ざるにあげて乾かし、なり口もとります。
夜、テレビ見ながらやるとあっという間。
ジップロックに入れて一晩冷凍し
70%の白砂糖と一緒に炊飯器の保温モードで12時間。
形の良い梅を取り出し、シロップもひたひたになるように入れて
甘露煮のできあがり。

8時間ぐらいでとりだしてもよかったかも。
残りは、梅を入れたまま、スイッチを切ってさらに12時間。
梅シロップの出来上がりです。
取り出した梅は、ビニール手袋をして種を取り出しジャムに。
そのままだと硬いジャムになるので、
水を加えます。ハンドミキサーで軽くつぶします。
あとは、火にかけ、好みの甘さ、硬さになるよう
砂糖、水を加えます。
1軍梅は、あまりあくが出ないですが、煮立った時に掬い取ります。

2軍梅は、同様に、私は三温糖を使いました。
甘露煮は諦めます。
同様に残りの梅ガラでジャム。
少しあくが多く出ます。

青梅は昨年のブログ 梅仕事②

今年の梅仕事はもう終わりかなぁ。
完熟梅がまだまだ出回っているので
やっちゃうかも。