椿山荘 錦水

椿山荘で会食があり
かなり感動のお食事でしたのでアップします。

タイの塩釜

後ほど鯛めしに仕立ててくれました。

前菜

左上から時計回りに
シジミの濃厚スープ 金箔のせお赤飯 
子持ち昆布と青菜のお浸し
タケノコ木の芽みそ田楽 合鴨オレンジ煮 
のしくち子 桜花びらゆり根
松笠慈姑(くわい)竹きゅうり
梅ニンジンと蓬(よもぎ)豆腐

くわいの読み方、わからなかった😢

吸い物

夫婦ハマグリのお吸い物 水引野菜

造り

国産イセエビ 祝鯛 本マグロ
白凝(こご)り酢 土佐しょうゆ

この白凝り酢がイセエビにピッタリ。
ポン酢ジュレに似ていますが
魚の煮凝りと柑橘系のゆず他が入っているそう。
上品な味が白身系にぴったりのよう。
我が家ででトライしたいです。

炊き合わせ(多喜合)

アワビ柔らか煮と鱶鰭(ふかひれ姿煮)

アワビ、柔らかぁ~い!

焼き物(家喜物)

黒毛和牛ロース蒸し焼き

岩塩、ワサビの他に柚子胡椒が添えてあり
この柚子胡椒がすごく合いました。感動です。

祝肴

甘鯛の西京焼き 車エビ カニとサーモンの市松串

食事 留め椀 香の物

鯛めし

塩釜焼きで用いた鯛を用いて
土鍋ご飯を会場に持ってきてくれて
料理長がその場で仕上げてくれました。
丁寧に骨を取り除いてほぐした鯛の身は、
ご飯に対してたっぷりで白ごまを少しだけ入れ
お茶碗に盛ってくれました。
家で作るのと違い、
鯛の比率が半端なく多く
すごく美味しかったです。

イセエビのだしが効いたお椀、べったら漬けもおいしかった。

水菓子

フルーツの寒天寄せ 紅白白玉汁粉 藤の花の練り切り

白玉汁粉は、白いんげん豆がベース。白ごまペーストが隠し味。
美味しい!

お部屋からの眺めも素晴らしかった。

雲錦池が趣あります。


接客も素晴らしく、どのお料理もおいしく、器も素敵でした。
少人数の会食で
和気あいあいと楽しく気持ちよく過ごしました。

いつもは鶏肉に合わせる柚子胡椒がこんなに牛肉に合うなんて
また白凝り酢のおいしさは格別でした。
あと白汁粉、トライしてみたいです。
いろいろと勉強になり、大満足の一日でした。

ゆばざんまい②

乾燥板湯葉のB級品をネットで買って楽しみました。

湯葉ちりめん山椒

ちりめん山椒に湯葉をプラス。
ちりめんはさっと湯通し。
山椒しょうゆを作った後の山椒の実を
たっぷり入れました。
ピリ辛さが程よく抜けてたっぷり入れても大丈夫。
みりんとお砂糖、白だし、山椒しょうゆで
ある程度煮たら、湯葉を加え、
水分が少なくなるまで煎り付けて完成。
ご飯のおともに、最高です。
大満足~!

あんかけ湯葉にゅう麺

だしに味付けし、食べやすい大きさに切った戻し湯葉を加え
水どきカタクリ粉でとろみをつけます。
青ネギを入れ、中途半端に残っていたそうめんを茹で
合わせます。
刻んだゆずをのせて、熱々を。

湯葉リゾット

TVで速水もこみちさんが、紹介していたので
やってみました。
無洗米をオリーブオイルで炒め、
豆乳とコンソメスープで炊きます。
湯葉は、水で戻したものと、
①で紹介した汲み上げ湯葉もどきの2種類入れました。
最後に塩コショウと、粉チーズで味付け。
トッピングに湯葉を揚げたものと
オリーブオイルをひと回し。
美味でございまする。

湯葉

湯葉刺しを作った時と同じく
水で戻して柔らかくしたものを豆乳で煮て一晩おきます。
食べやすい大きさに湯葉を切り、ひたひたの豆乳と共に火にかけ
白だしで味付け。水どき片栗粉でとろみをつけます。
写真は、冷凍卵を解凍し、まあるくなった卵黄を
白だし漬けにしたものをトッピングしました。
いいアクセントになります。
外食で湯葉丼を頼むと、卵とじになってるものが多くて
どれが湯葉だか卵だか、よくわからないのですが
自分で作れば、オンリー湯葉でたっぷり
安く堪能でき、大満足です。

お徳用湯葉、堪能しました。

ゆばざんまい①

乾燥のお買得の湯葉を使って、いろいろと。
いつもは、お吸い物などに使うのですが
板状のがあったので、いろいろと使えます。
重曹を少し入れて戻した方がいいと書いてありましたが
そのまま、何も入れず、水で戻しました。

湯葉のちょうちょ揚げ

鎌倉の精進料理「鉢の木」でもっと大きなのを出してくれるのですが
ミニサイズで。
塩を軽く振っていただきます。
<作り方>
15cm角の湯葉を波型に折り、
水で戻したコブを細く切って湯葉の中央を結びます。
180℃の油でカラリと揚げます。

湯葉の袱紗すし

酢飯にそぼろを混ぜ込み
四角い湯葉で包みます。

豆腐シュウマイ湯葉包み

水切りした豆腐とカニカマ、枝豆を
卵白、片栗粉、薄口しょうゆでまとめ、
四角く切った湯葉で包んで蒸します。
ワサビしょうゆが合います。

湯葉さし

水で戻しただけだと歯ざわりのある湯葉さしですが
豆乳で茹で、一晩おくと
できたての汲み上げ湯葉のような柔らかさになります。

コスパ最高です。

くずころも

前回と同じく京都の錦市場の田邊商店で購入できる食材の紹介です。
「くずころも」という5色の食材です。


カニカマ入りのはんぺんしんじょうを揚げてみました。

えび天ぷらです。

油で揚げると色が出ますが
蒸し物だと、ちょっとインパクト薄かったです。
いかの菊花シュウーマイに使ってみましたが
発色は、控えめでした。

開花宣言

京都の食材で、アップします。
錦市場の田邉商店で購入した「開花宣言」という食材です。
ブログの③で場所の説明してありますし、
ネットで注文もできます。

180℃の油で揚げるとすぐ花開いて浮き上がります。
3色の菊の花が咲いたよう。

車麩のカツを上げる時に彩に使いました。
味は、特にうまいというわけではないのですが
一瞬にして花開いてきれいです。

揚げる前はこんな感じです。約1x1.5cm、高さ0.5㎝。

椀だねにも使えるとのことですが
沈んでしまいますし、なかなか向きが定まらない。

わかめのお吸い物に入れてみました。


がんも煮のあしらいに使いました。

とろみのあるものに浮かせるのがいいかもしれません。
油で揚げるのが、一番見栄えが良かったです。